Crema de zahar ars pentru ornat

Crema de zahar ars pentru torturi

Ingrediente:

  • 4 galbenusuri
  • 2 oua intregi
  • 140 gr zahar
  • 200 gr unt
  • 100 gr zahar pentru caramel
  • 100 gr nuci macinate
  • un pachetel cu zahar vanilat
  • 15 ml rom

Mod de preparare:

  1. Zaharul se pune intr-o tigaie smaltuita sau din tabla, asezata la foc mijlociu. Cand in tigaie apare primul punct de zahar caramelizat cu coada unei linguri de lemn se amesteca circular numai in acel punct sau in mai multe care apar, pana cand se atrage treptat tot zaharul care se va carameliza in acelasi timp. Cind zaharul caramelizat capata culoarea maro deschis si se formeaza putina spuma la suprafata, tigaia se ia de pe foc si se adauga nucile sau alunele macinate sau taiate in felii groase sau intregi dupa caz.
  2. Intr-un vas smaltuit de 2-3 l , se pun galbenusurile sau ouale intregi, zaharul si lichidul si se freaca putin, pana ce se amesteca. Vasul se pune deasupra unui vas cu apa clocotita, potrivit de inalt si de mare, incat vasul sa intre in el, sprijinindu-se cu marginile de gura acestuia, ca un capac; nivelul apei din vas trebuie sa fie cu 2-3 cm sub celalalt vas. Daca vasul va fi potrivit, preparatul va fi gata in 10 minute, fara riscul de a se taia, adica de a se branzi, cum se intampla, cand se prepara direct de pe foc.
  3. Daca ouale intregi se bat numai cu zaharul, fara lichid, dupa ce s-au infierbantat si s-au legat, ca o maioneza subtire, se iau de pe foc, chiar mai repede de 10 minute. Pe aburi, compozitia nu se infierbanta pana la punctul de fierbere si galbenusul de ou ingroasa lichidul fierbinte, incalzit din toate partile, fara sa se branzeasca, cu conditia sa se amestece repede, insistand pe fundul vasului, ca sa nu stagneze compozitia.
  4. Nu este bine sa se bata crema cu telul electric, fiindca nu se poate insista pe fundul vasului. Dupa 10 minute, cand crema se va lega ca o smantana subtire, vasul se va lua de pe aburi si se va adauga zaharul vanilat, cacao cernuta, cafeaua sau ciocolata rasa. Crema se amesteca apoi, pe un vas cu apa rece, pana cand ajunge la temperatura degetului.
  5. Dupa aceea, in crema se pune untul si se bate cu telul numai in unt, ca acesta sa se desfaca in particule mici, apoi se freaca circular, pana cand toata crema cu oua se va incorpora in unt, compozitia devenind neteda si omogena; cu cat se bate mai mult, cu atat va deveni mai spumoasa. Operatia de omogenizare a untului cu crema de oua se realizeaza in 5 minute daca untul este moale.
  6. Crema nu se incorporeaza in unt in doua cazuri: cand untul sau crema fiarta este prea rece, sau crema fiarta este prea rece, sau cand cantitatea de crema fiarta este prea mare fata de cea a untului.
  7. Daca crema fiarta a fost prea calda, cand s-a amestecat cu untul si acesta s-a inmuiat (topit), compozitia se bate putin cu apa rece, pana cand crema se intareste suficient, dar nu se raceste prea mult, caci se poate branzi untul, si, atunci, vasul, trebuie incalzit iar, ca sa se repare compozitia.
  8. Crema se intrebuinteaza imediat la preparatul respectiv.
  9. Se umplu cu ea torturi, rulade, tarte, cornete, etc.

Pofta Buna!

Crema din oua

Crema din oua intregi cu albusul batut spuma

Ingrediente:

  • 60-70 gr zahar
  • 2-3 albusuri
  • o lingura cu rom
  • 100 gr unt

Mod de preparare:

  1. Cand se prepara din oua intregi, crema se poate face mai spumoasa, daca albusurile se bat spuma; se adauga 60-70 gr zahar pentru albus, iar pentru 2-3 albusuri, o lingura cu rom, si apoi spuma se bate in continuare, pana cand se intareste din nou.
  2. Dupa aceea, se pun galbenusurile si, in plus, cate o lingura cu lichid pentru fiecare ou; daca se prepara crema cu cacao, ciocolata, sau nescafe, lichidul va fi apa sau lapte, iar pentru alte creme, lichidul mentionat in reteta.
  3. Compozitia se bate pe un vas cu apa clocotita, 7-8 minute, pana cand se infierbanta si se ingroasa ca un sos spumos; se ia atunci, de pe aburi, se adauga cacao neaparat cernuta, ciocolata rasa sau nescafe, se bate bine pana cand se omogenizeaza, apoi se raceste pe un vas cu apa rece fara sa se mai bata cu telul.
  4. Cand compozitia ajunge la temperatura degetului, se adauga untul moale, cu care se bate, pana cand se omogenizeaza.
  5. Spuma scade cand se bate cu untul, totusi crema va fi pufoasa.

Pofta Buna!

Frisca pentru ornat

Dificultate medie

Ingrediente:

  • 250 gr frisca
  • un albus mare
  • 50 gr zahar tos
  • 10 ml rom
  • un pachetel cu zahar vanilat
  • 40 ml apa
  • 2 foi sau 6 gr granule de gelatina

Mod de preparare:

  1. Modul de preparare este acelasi ca si in reteta precedenta, cu sau fara albus. Este de preferat sa se prepare cu albus, intrucat isi dubleaza volumul si se evita granularea.
  2. Frisca va fi moale, ca o frisca batuta tare, asa cum este partea de deasupra a acesteia (fara zer), nu se va inchega mai mult, astfel ca se va putea folosi la ornat oricand, isi va pastra bine forma si nu va lasa zer in preparat.
  3. Daca se procura spuma batuta, frisca se pastreaza la frigider, pana cand se amesteca cu albusul batut spuma, urmand acelasi procedeu cu gelatina.
  4. Frisca cu gelatina pentru ornat se pune intr-un cornet cu sprit crestat la varf si cu ea se va orna orice preparat, dupa indicatiile din retete: savarine, torturi, rulouri, etc.
  5. Aceasta frisca moale se va folosi numai pentru ornat deasupra, unde trebuie sa-si mentina forma, sau pentru umplut rulouri din aluat frantuzesc, in care nu va fi presata de greutatea foilor.
  6. Preparatul care urmeaza sa fie ornat se tine neaparat in frigider, cca 2 ore, ca sa fie rece.
  7. Daca se lasa la temperatura bucatariei, gelatina din frisca, in contact cu preparatul mai cald, se va inmuia imediat si isi va pierde forma (se va lasa).

Pofta Buna!

Frisca

Dificultate medie

Ingrediente:

  • 100 gr zahar pentru 1 kg frisca si un plic cu zahar vanilat
  • 4 1/4 gr gelatina granule pentru 100 g lichid (frisca inclusiv alt lichid care intra in compozitie)

Mod de preparare:

  1. Frisca este smantana extrasa din laptele proaspat, dulce, prin centrifugare. Frisca se poate pastra in frigider sau congelator, fara sa-si schimbe proprietatile , cand se dezgheata. Frisca se considera bine batuta , daca nu cade de pe tel, cand acesta se ridica (se observa urmele telului, cand acesta trece prin ea); numai atunci se poate pune zaharul pudra si zaharul vanilat (100 gr pentru 1 kg frisca si un plic de zahar vanilat) cu care se bate numai 1-2 minute.
  2. Pentru ornat se va folosi frisca de deasupra , mai consistenta , iar cea moale de dedesupt se va amesteca in preparat.
  3. Pentru ornat este nevoie de un cornet din panza deasa sau impermeabila sau, in lipsa acestuia, de o punga de naylon, careia i se taie un colt , unde se va potrivi spritul crestat. Marginile cornetului se rasucesc in afara , ca sa se poata pune toata frisca chiar in varful acestuia. Se modeleaza frisca in forma de cordoane ondulate. Pentru a-si mentine forma , frisca se combina cu gelatina.
  4. Gelatina se prezinta sub forma de foi transparente si sub forma de granule mai mari sau mai mici. O foaie de gelatina cantareste aproximativ 2 gr si ii corespund 3 gr gelatina granule. Cantitatea de gelatina pentru creme, jeleuri, sarlote etc, se socoteste astfel: 1 1/4 - 1 1/2 foaie gelatina sau 4 - 4 1/2 gr gelatina granule pentru 100 ml lichid (frisca, inclusiv alt lichid, care intra in compozitie). Daca se pune gelatina in cantitate mai mica, crema va fi moale, nu se va putea rasturna si taia; se va servi numai la pahar, aranjata chiar de la inceput, ca sa se inchege acolo.
  5. Daca se pune mai multa gelatina , crema va fi tare, neplacuta la mancat. Gelatina in contact cu frisca rece se intareste imediat sub forma de granule mai mari sau mai mici; acest defect nu se poate repara (deoarece gelatina amestecata cu frisca nu se mai poate incalzi).
  6. Daca frisca, gelatina si toate celelalte componente sunt prea calde, compozitia se va inmuia, cand acestea se vor amesteca si se va inchega neomogen .

Pofta Buna!

Glazura de cacao

Dificultate mica
Timp de preparare: cca 1/2 ora

Ingrediente:

  • 500 gr zahar
  • 250 ml apa
  • lingurita zeama de lamaie sau otet, sau o lingurita cu varf glucoza (sirop vascos)
  • 50 gr cacao sau 100-150 gr ciocolata
  • 50-80 gr unt

Mod de preparare:

  1. Cand este necesara o cantitate mai mare de glazura, pentru tort, sau alte prajituri se va proceda astfel: intr-o olita sau craticioara de 1 l (folosita numai in acest scop), asezata pe foc, se amesteca zaharul, apa, zeama de lamaie, otetul sau glucoza, cu o lingura metalica, pana cand zaharul se dizolva complet; apoi siropul se fierbe in continuare, acoperit cu o farfurie de portelan pana cand se leaga bine, facand si proba in apa rece, se ia de pe foc si in el se adauga cacao cernut sau ciocolata rasa , mestecand fara intrerupere, cu lingura , pana cand se incorporeaza bine.
  2. Glazura se poate lasa si alba daca nu se foloseste imediat, urmand a se colora la nevoie cu cacao, ciocolata sau diferite culori vegetale dupa gust. In acest caz, dupa ce proba a fost buna se lasa sa se raceasca putin siropul si cand este pe jumatate racit, se freaca cu lingura pana cand se raceste, se albeste si se taie ca si serbetul.
  3. Daca pe lingura cu care s-a amestecat in sirop s-au format cristale, se va folosi alta lingura curata.
  4. Dupa ce s-a ingrosat, fara cristale de zahar, dupa frecare, se adauga cacao sau culoarea si aroma dorita.
  5. Glazura se poate pastra in punga de nylon ca sa ramina moale; la nevoie se incalzeste pe apa calda.
  6. Se poate folosi fara unt.

Pofta Buna!

Lapte de pasare

Dificultate medie
Timp de preparare: cca 1/2 ora

Ingrediente:

  • 4 oua
  • 100 gr zahar tos
  • 500 ml lapte
  • zahar vanilat

Mod de preparare:

  1. Albusurile se bat spuma (se pot pune 2 albusuri in plus), se adauga zaharul tos 20 gr pentru fiecare albus si spuma se bate in continuare pana se intareste ca o zapada.
  2. Intr-o cratita de 1 1/2 l, se pune laptele sa se infierbante impreuna cu zaharul vanilat.
  3. Se ia cate o lingura cu varf din spuma si se pun 2-3 bulgari si se pun unul langa altul, in laptele fierbinte se lasa la fiert 1 min.
  4. Cu restul de spuma se va proceda la fel. Intr-o craticioara galbenusurile se freaca cu o lingura de zahar si se dilueaza cu 50 ml lapte rece, apoi se toarna in suvoi laptele fierbinte in care au fiert bulgari amestecandu-se tot timpul.
  5. Dupa aceea, craticioara se pune pe un vas cu apa clocotita, compozitia se bate 10 min insistand pe fundul craticioarei.
  6. Galbenusurile leaga lichidul in care se pun, numai daca se infierbanta, fara sa ajunga la punctul de fierbere.
  7. Dupa ce s-a racit, se toarna in jurul bulgarilor, avand grija sa nu-i pateze.

Pofta Buna!